Quesos de Málaga

Origen del Queso

Cuenta la leyenda que “Un pastor árabe volvía a su morada con la leche de las ovejas dentro de una bolsa hecha con la tripa de uno de sus corderos. Después de caminar a pleno sol, al abrir la bolsa la leche estaba cuajada y sólida, hecha queso.” Es difícil determinar dónde y cuándo empezó a elaborarse el queso, seguramente fue descubierto por diversas comunidades al mismo tiempo.
Al principio, la leche se conservaba en recipientes de piel, cerámica porosa o madera lo cual fermenta la leche con rapidez y después, se comenzó a extraer el suero de la cuajada para elaborar algún tipo de queso fresco, sin cuajo, de sabor fuerte y ácido.

El queso se popularizó en Grecia y en Roma. En la antigua Grecia se consumía mezclado con harina, miel, aceites, pasas y almendras. Mientras que los romanos lo incluían en su dieta condimentándolo con tomillo, pimienta, piñones y frutos secos. Durante la Edad Media, en las órdenes religiosas el queso adquirió importancia gracias a los numerosos días de ayuno en los que se prohibía comer carne, con lo cual en esta época se la variedad de quesos aumentó.

La palabra “queso” proviene de la palabra griega “formos”, canasta de mimbre donde se separaba el suero del queso, derivando de ella el francés (fromage), el catalán (frotmatge) y el italiano (fromaggio). También proviene de la palabra latina “caseus”, cuyo significado originario puede ser carere caesrum, que carece de suero raíz y que da nombre en español, portugués (queijo), inglés (cheese) o gallego (queixo).

Málaga cuenta con una importante tradición quesera, ya que es una provincia que cuenta con unas condiciones idóneas para el desarrollo de la ganadería caprina. En la provincia de Málaga los sistemas ganaderos se han ido adaptando a la diferente orografía que cuenta tanto con zonas de vega, de sierra o costeras. Esta singularidad hace que cada queso malagueño se elabore según las peculiaridades y costumbres de la zona. Dando lugar a una gran oferta tanto en cantidad como en calidad.

Proceso de elaboración.
Son numerosas las recetas queseras tradicionales con las que contamos en Málaga que dan lugar a la gran variedad de quesos artesanales con los que poder deleitar nuestros sentidos. Pero hay unos procesos generales y comunes a la elaboración de cualquier queso que son los siguientes:

Preparación de la leche

Una vez que la leche llega a la quesería, procedente de la ganadería, es sometida a una serie de análisis químicos y microbiológicos para asegurar su calidad y, después, pasa por una serie de procesos que la preparan para las sucesivas fases de la elaboración. En esta fase la leche es filtrada y/o higienizada para eliminar cualquier tipo de impurezas que hayan podido pasar a la leche durante el ordeño. Posteriormente, se almacena en los tanques de refrigeración donde permanece a una temperatura de 4ºC. En el caso de las queserías que elaboran quesos con leche pasteurizada, la leche es sometida a temperaturas superiores de 70ºC durante unos segundos.

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Cuajado

En la cuba de cuajado, se añaden a la leche los fermentos lácticos que son las bacterias que contribuirán a la posterior maduración del queso. Es en esta fase, se le añade el cuajo que, dependiendo del tipo de queso, podrá ser vegetal, animal o microbiano. Como consecuencia de la adicción del cuajo se forma la cuajada que, físicamente consiste en la precipitación de las micelas de caseína formando un gel que retiene además los glóbulos de grasa, agua y sales.

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Corte de la cuajada

Una vez transcurrido el tiempo de coagulación, distinto dependiendo del tipo de queso, procedemos al corte de la cuajada. Esta fase consiste en la división de la cuajada mediante las liras (utensilio para cortar queso) en granos más pequeños para favorecer el desuerado, en este paso el tamaño del grano vendrá determinado por la receta quesera. Después, se trabaja el grano mediante agitación y la elevación de la temperatura para favorecer todavía más la expulsión del suero.

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Moldeado

Consiste en el llenado de los moldes con los granos de cuajada.

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Prensado

Una vez llenados los moldes se pasa al prensado que, actualmente, en la mayoría de las queserías se realiza con prensas neumáticas. Con la presión, que variará dependiendo del tipo de queso que estemos elaborando, se facilita la unión entre los granos de la cuajada y el desuerado, se le da la forma definitiva y se aporta el PH óptimo para el crecimiento de la flora responsable de una adecuada maduración.

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Salado

Una vez finalizado el tiempo de prensado se procede al salado del queso que se puede hacer a mano o sumergiéndolo en salmuera. Con la fase de salado se consigue realzar el sabor del queso, conservarlo evitando el crecimiento de microorganismos indeseables, favorecer la pérdida de suero y la formación de la corteza.

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Maduración

A esta fase pasan los quesos tiernos, semicurados y curados. Para la maduración los quesos se mantienen en cámaras donde se controla la temperatura y la humedad. En esta parte del proceso, los quesos son volteados frecuentemente para evitar que se deformen y la corteza se forme de forma uniforme. Durante la maduración se producen una serie de cambios en las propiedades físicas y químicas que consiguen que el queso vaya adquiriendo su aspecto, textura y consistencia, así como sus aromas y sabores característicos.

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Acabado

En la fase de acabado se proporciona al queso las distintas presentaciones al pimentón, al romero, emborrizado en aceite etc...